Ein gut Gebackenz

I Varberg gjorde vi Ein gut Gebackenz, små kakor eller pajer, från Ein Buch von guter Speise – en tysk kokbok från ca 1350. Jag tänkte förklara hur vi gick tillväga och komma med några kommentar så här i efterhand. Först – receptet.

Ein gut gebackenz

Rib Kese. Menge den mit Eyern und scharbe gesoten Spec dar zu. Mache ein schoenen derben teyc und fülle den Kese und die Eyer dor in. Und mache Krepfelin. Und backe sie in Butern oder in smaltze. Noch der zit. Und gib sie warm hin.

Översatt till svenska blir det något i stil med

Riv ost och blanda den med ägg och små bitar fett fläsk. Gör en fin deg och fyll den med osten och äggen. Gör små kakor och baka dem i smör eller ister nära tiden (?). Servera dem varma.

Vi gjorde så här:

Fyllning:
– o,5 kilo Västerbottenost
– o,5 kilo stekfläsk
– 4 ägg

Deg:
(Receptet är en ren gissning)
– Grahamsmjöl
– Rågmjöl
– Ägg
– Smör
– Ev en skvätt vatten

1. Blanda ihop graham, rågmjöl, ägg och rumstempererat smör till en deg. Gör den smidig och lite seg.
2. Platta ut den till cirklar stora som CD-skivor.
3. Hacka stekfläsket fint.
4. Riv osten.
5. Blanda ost och stekfläsk. Tillsätt ägg så att du får en riktigt tjock smet.
6. Klicka ut lite fyllning på varje degrundel. Vik ihop rundlarna till små piroger.
7. Fritera i olivolja, smält ister eller i skirat smör tills de är gyllenbruna.

De smakar riktigt bra, de här pajerna. I synnerhet tillsammans med kall öl.

Nu till kommentarerna.

– Olivolja är antagligen inte det som användes  i originalreceptet.
– Det står inte i receptet att fläsket ska vara rökt. Jag valde det eftersom jag insåg att smaken skulle bli fin.
– Det står nu klart för mig att degen antagligen borde varit gjord på fint mjöl istället för grövre grahamsmjöl.
– Frågan är om det egentligen rör sig om fyllda pajer/piroger. Kanske är det snarare så att ost, ägg och fläsk ska blandas ihop med degen.
– Med tanke på ovanstående punkt är det rimligare att göra små kakor av degen och att steka dem snarare än att fritera dem. Min omedelbara tanke är dock att de kommer att bli ganska torra och hårda (alternativt degiga och kletiga). En annan typ av deg krävs i så fall för att göra slutresultatet bättre.

Om ni själva provar blir jag glad om ni hör av er och berättar om resultatet. Hör förresten gärna av er med kommentarer och tankar i allmänhet.

In Varberg we made Ein gut Gebackenz from Ein Buch von guter Speise – a German cookbook from ca 1350. This is how we went about. First – the recipe.

Ein gut gebackenz

Rib Kese. Menge den mit Eyern und scharbe gesoten Spec dar zu. Mache ein schoenen derben teyc und fülle den Kese und die Eyer dor in. Und mache Krepfelin. Und backe sie in Butern oder in smaltze. Noch der zit. Und gib sie warm hin.

Translated:

Grate cheese and mix it with eggs and small pieces of fatty pork. Make a fine dough. Fill it with the cheese and the eggs. Make it into small cakes and bake them in butter or lard, close to the time (?). Serve while hot.

This is how we did:

Filling:
– o,5 kilo of tasty cheese. Swiss Gruyere would suit just fine.
– o,5 kilo of smoked pork.
– 4 eggs.

Dough:
(This recipe is a pure guess)
– Coarse wheat flour
– Rye flour
– Eggs
– Butter
– A little bit of water if needed

1. Mix the ingredients for the dough. Make it pliable.
2. Make it into rounds as big as CD’s.
3. Chop the pork finely.
4. Grate the cheese.
5. Mix the pork, the cheese and the eggs. Make a thick paste of it.
6. Apply just a little paste on each piece of dough. Fold the dough into pirogues.
7. Deep fry in olive oil, lard or clarified butter until golden.

These pies taste great, especially with a good mug of ale.

Next – the comments.

– We used olive oil, and that was most probably not used in the original recipe.
– The recipe does not state that the pork should be smoked. I chose smoked pork because it tastes good.
– The dough should probably be made out of very fine flour – not coarse.
– I question whether the dough should be made into small pies or pirogues. I believe that the filling should rather be mixed into the dough.
– That said, it might be a better and more probable solution to make the dough into small cakes/”cookies” and to fry them rather than deep fry them. However, my experience tells me that they will probably be very hard, dry and crunchy in this way (or they might be gooey and doughey). Perhaps some other recipe for dough is needed to make them better if you choose this way of cooking them.

I would be very happy for your comments and knowledge, especially if you try to make these yourself.

/Peter

9 reaktioner på ”Ein gut Gebackenz

  1. ..och jäkligt goda var de!
    Men.. jag tror inte alls att de behöver varit gjorda på fint mjöl- vad tror du om att det var en jäst deg? Står det nåt om degen? Det går ju utmärkt att få en seg deg även på grövre mjöl, om man låter den jäsa.

    • Det står bara att det ska vara en ”fin” deg. Det kan ju betyda att man lagt ner mer möda på den – kanske att den jäst. Kanske är det inte ens en smördeg – den kanske är gjord på vatten, ägg och mjöl, så att det blir mer av en bröddeg? Oavsett vilket tror jag inte att det rörde sig om de piroger vi gjorde. Tråkigt nog. Det är nog snarare fråga om att blanda ihop hela grejen och göra ”bullar” eller plättar som man sen steker. Jag ska prova det i Nijmegen.

  2. Just grahamnsmjöl förstår jag är en kompromiss, men för nördighets skull vill jag påpeka att Grahamsmölet är en relativt modern uppfinning. Ska fundera över receptet lite mer när jag befinner mig i verkligheten igen

  3. Maybe I have some hints.
    – The Recipe says that they take some lard or some butter (I normaly take butter oil or veg-oil for frying krapfen)
    – I although think they take fine flour (I usually mix wholemeal with fine wheat or spelt flour)
    – In my opnion the dough had to be filled. But I know other reciepes using a very fluid dough and a little doughy filling (with whitebread and parsley or a cherry-filling). There you douse the filling into the dough and deep fry that.
    – If you roll out the dough very thin you will have a good cispy result. I think my Käsekrapfen that I’d make at the Ronneburg event (I don’t know if you remember?) has been quite good. I can search out my reciepe for the dough if you want, but its also just flour, some eggs, wine or water and salt. But I althou think that there is no need fo deep frying. I just fry them, too.

    Kyra

    • Kyra!

      Thanks a million for this! I will really take this into account when trying to make these in Nijmegen. What regards the dough, I was actually thinking just that: it might have been more like regular bread dough – water, eggs, flour or such. I’ll try it.

      I appreciate that you read the blog!

      And oh yes… I remember the Käsekrapfen😀

  4. Tankar om ”nära tiden”, som ni kanske redan funderat kring – menar de inte att de ska tillredas strax innan servering? Så att de är nygjorda, alltså.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s